整理/旅創368
踏入六月，風裡那份春日的乍暖還寒已然褪去，迎來的是「芒種」與「夏至」的節氣交替。窗外大雨方霽，石板路上微濕的苔痕，正襯著靜靜盛開的紫陽花。台北與新竹的「TOUTOUAN 燈燈庵」不趕市儈的熱鬧，由日籍料理長—廣中新輝，2026年6月特別以《翠雨》為題，在這炎炎夏日將至未至之際，為好口腹之欲的饕客們，擘劃一席清朗、妥帖，又極富雅趣的夏日盛宴。
依循古人「不時不食」的講究，主廚將此時節的雨水與風物，悉心揉入「自然流」懷石料理之中。文字上的描摹終究是點綴，唯有舌尖上的真章，才能教人真正領略這屬於六月、充滿文學想像的深邃旬味。
◆ 八寸｜盤中的浮世清涼
揭開序幕的「八寸」，宛如主廚將胸中丘壑化為盤中風景。最宜在暑氣漸濃時品嚐的「竹筴魚笹卷壽司」，將經鹽與米醋醃漬得恰到好處的鮮魚，壓在揉入紫蘇、生薑與烘烤芝麻的壽司飯上，最後以翠綠竹葉溫柔封存。指尖解開竹葉的剎那，草本的幽香撲鼻，那是古人防腐的智慧，更是視覺與嗅覺的一抹清涼。
而盤中的「新綠合鴨」更是神來之筆，主廚用煙燻鴨肉與一抹新綠的豌豆仁泥，巧手雕琢出一彎迷你西瓜的俏皮模樣，任誰看了都覺心曠神怡；佐以色澤如玉的「勾玉豆腐」與帶著檸檬清香的「丸十檸檬煮」。這方寸盤之中，有酸、有甜、有清脆、有軟糯，林林總總，將盛夏將至未至時的庭園景致，微縮在方寸之間。
◆ 椀物與向付 ｜充滿禪意的海洋物語詩歌
懷石料理的靈魂，向來托付於一碗湯水之中。「椀物—水無月真薯 清澈仕立」頗具雅趣，六月在日本古稱「水無月」，民間依循著吃三角糕點以仿冰消暑、綴以紅豆辟邪的古老傳統。主廚將此意象揉入細緻魚漿，製成巧緻的三角真丈，漂浮在由九州天嶺水與北海道利尻昆布淬鍊出的「一番高湯」中。湯水澄澈如鏡，一入口，卻是無與倫比的醇厚與乾淨。
隨之登場的「向付」，則如一場海洋珍饌的優雅詩歌。被尊為烏賊之王的「障泥烏賊」肉厚甘美，經鹽熟成川燙後，輕輕拂過一層煙燻橄欖油，與鮭魚卵在舌尖交織出濃郁的交響；而「昆布漬信州鱒」則將那抹海味鮮甜牢牢鎖在昆布的溫潤之中，搭配空氣感十足的特製泡醬油，質地輕盈如泡沫，食之齒夾留香，卻毫无負擔。
◆ 燒物與合肴｜炭火上的溪流之王，與盤中的和洋風情
燒物，最是考驗火候的真章。晚間限定的「燒物—油封日本鮎炭火燒」，挑選肉質緊實的日本香魚，先以低溫油封將魚骨化得酥軟，隨後施以福井縣相傳的「若狹燒」絕活，邊烤邊淋上由烤魚骨高湯、清酒與薄口醬油調製的醬汁。待魚皮焦香、魚肉綿密，佐以小黃瓜泥與米醋揉合的「胡瓜酢」，並以一抹白鬼燈花相伴，那微酸的層次，優雅地引領出溪流之王的極致鮮甜。
隨後登場的「合肴—生火腿起司馬鈴薯饅頭揚」，則將繾綣溫柔演繹得淋漓盡致。將融入牛奶與無鹽奶油的馬鈴薯泥酥炸至外脆內綿，淋上甘美的鼈甲餡，最後撒上帕馬森起司與生火腿碎。這看似大膽的中西交融，既有日式的內斂溫潤，又有義式的濃郁醇厚，在舌尖激盪出令人擊節讚賞的驚喜。
◆ 旬肴與強肴｜感官的華麗交響，與紅酒慢煮的歲月靜好
餐席進行到中後段，盤中的風景由清雅轉為濃郁。「旬肴—海老真薯 山葵酪梨魚子醬」是一場視覺與味覺的盛宴。以菖蒲葉為襯底，主廚將鮮美蝦肉、牛奶洋蔥與櫻花蝦粉拌成特製蝦醬，厚厚抹在生吐司上酥炸切塊。金黃酥脆的吐司，搭配以白醬油與檸檬汁提味的山葵酪梨醬，再鋪上魚子醬與炸莧菜。咬下的瞬間，海鮮的鮮甜、山葵的微辛與魚子醬的奢華在舌尖交融，酥脆與綿密的強烈對比，在唇齒間激盪出大滿足。
緊接其後的「強肴—澳洲牛紅酒煮」則是一場對火候與時間的極致禮讚。嚴選口感紮實、富有濃郁原味的澳洲牛臀心，經過煎鎖肉汁後，與紅酒醬汁慢煮四十分鐘，靜候肉質軟嫩入味。盛盤時淋上濃縮芡汁，搭配孢子甘藍做成的迷你碗，盛裝著翠綠的碗豆仁，並淋上紅酒醋醬。紅酒的香醇滲入緊實的肉理，轉化為深沉而濕潤的甘甜，與紅酒醋的酸香交織，將牛臀心的豐腴昇華至全新境界。
◆ 食事與水物｜一碗茶飯安脾胃，半盞晶凍盪暑意
飽饗山珍海味後，唯有一碗溫熱的米飯能為脾胃落實靈魂。這道「食事—唐墨 煎茶蒸籠御飯」將創意的秤砣拿捏得恰到好處。北海道夢美人米汲取了昆布高湯與清酒的甘甜，再融入抹茶與煎茶的幽香，暈染出一片夏日新綠。上頭錯落鋪著以柴高土佐煮手法慢煨的綠竹筍，以及經過清酒洗禮、微火炙燒的烏魚子切片。竹筍的清甜旬脆與烏魚子的飽滿鹹香在舌尖交織，大快朵頤，最是痛快。
而最後一抹溫柔，則交給了驚豔視覺的「水物—水玉晶凍、木瓜優格冰沙」，基底是帶有蜂蜜與白酒香氣的紫羅蘭色晶凍，藏著去皮蜜漬的雙色番茄、翠綠哈密瓜、金黃芒果與飽滿的蜜黑豆，表面再綴以優格鮮奶油的絲滑。佐上一旁以牛奶、優格與白蘭地打製的木瓜優格冰沙，點綴上白酒蜜漬枸杞。這一口冰涼由喉頭滑下，將六月的黏膩與炎夏的暑氣盪滌一空，只餘滿腔詩意。
一席終了，回首點滴皆是文章。燈燈庵的《翠雨》，不單是一頓撫慰腸胃的溫飽，更是主廚將夏日的時令風物細細揉入盤中。廚師對自然的敬意，就這麼有條不紊地流淌在杯盞之間。
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◆ 自然流美學：燈燈無盡，代代相傳
於1968年正式開幕的「燈燈庵」，隱身東京秋留野市一處世外桃源，距離東京車站約1小時的車程，提供獨特而極致野趣的「自然流」精緻會席料理，除了重視季節的變化與食材的原始風味，亦結合茶藝、陶藝、花藝與廚藝，將日本料理的美學呈現於餐廳空間與食器，開店至今款待過許多國際貴賓，如前美國總統雷根（Ronald Wilson Reagan）、前英國首相柴契爾夫人（Margaret Thatcher）等。店名取自《維摩經》，寓意「燈燈無盡，代代相傳」，希望將象徵日本思想文化意涵的料理，藉由一道道料理世代傳承。2011年正式引進台灣，第一家海外分店「台北燈燈庵」位於東區巷弄間，吸引許多政商名流與美食饕客一再造訪，2024年4月燈燈庵插旗新竹，打造全新二店。
TOUTOUAN 燈燈庵 台北店
- 地址： 台北市大安區敦化南路二段 81 巷 20 號
- 訂位專線： 02-2705-0101｜線上訂位：(https://pse.is/8vw5au)
TOUTOUAN 燈燈庵 新竹店
- 地址： 新竹市東區南大路 141 號
- 訂位專線： 03-561-5777｜線上訂位：(https://pse.is/8vw5fy)
