炙熱夏日的慰藉「板前屋」產地到餐桌的職人鰻魚飯

撰文、攝影/曹憶雯

夏日來臨，滾滾熱浪讓人食慾不振，這時，一碗油亮噴香的鰻魚飯，便是對身心最棒的滋補、恢復元氣的良方。

在日本，土用丑日（2026年夏季的土用丑日落在 7月26日）這一天吃鰻魚的傳統流傳已久，日本人深信鰻魚既能解暑，又可補充酷暑流失的體力。從現代營養學來看，鰻魚富含優質蛋白質、維生素A、B群、Omega-3脂肪酸等多元養分與豐富膠質，且不含多餘的膽固醇，既能滋補強身，又能吃得優雅輕盈。

打破無刺去土味的美味關鍵

跨足上游源頭控制的職人堅持

鰻魚飯不僅是夏日裡提振精神的美味象徵，更是一門講求火候與耐心的極致工藝，將盛夏的燥熱轉化為舌尖上的滿足。吃過極致鰻魚飯的飯迷，都會愛上這一味，明明是最愛，但為何有人又愛又怕？

「因為吃到土味和魚刺」楊承樺笑著說。楊承樺是台北「板前屋」日式居酒屋的創辦人，這家開了十年的鰻魚飯專賣店，用餐時間總是座無虛席。在競爭激烈的鰻魚飯市場，可以為了供應店內品質穩定的鰻魚而投資鰻魚養殖場、為了進口高級牛橫隔膜而開設貿易公司，他是台灣唯一一人。

從上游養殖源頭嚴格控制鰻魚品質，板前屋打造細緻無刺的絕佳口感。(圖為白燒鰻魚串)

鰻魚好吃，但細小的魚刺和臭土味，令人望而卻步，又愛又恨。為了打破這個僵局，楊承樺跨足封閉的上游供應鏈，他直接對接雲林口湖的養殖戶，從源頭掌控品質，嚴格規定養殖方式：要求定時換水，並在抓魚前的幾天讓鰻魚禁食以徹底去腥。「每次撈捕十噸的鰻魚，我只挑選其中規格最完美的供店內使用。」其他才讓中介商和貿易商收走。

鰻魚上岸後，開始處理、清洗、成串、預烤，在半熟之際以人工挑刺，待上餐桌前再烤一次，「每一步流程都要耗費極大的心血與時間」。但就是這份從上游就確保品質的堅持，讓「板前屋」的烤鰻魚沒有土味、沒有小刺，外酥內嫩、口感絕佳，許多原本抗拒鰻魚飯的饕客，因此折服，一次愛上。

歸零重來的北漂回鄉夢

西螺米與北港風土的溫暖融合

隱身在台北南港展覽館附近的「板前屋」，承載著創辦人楊承樺對故鄉與料理的深厚情感。來自雲林北港的他，13歲便離開家鄉北漂打拼，早年曾瘋狂展店、同時經營高達八家串燒、日本料理店與養蝦場。然而，起伏的事業與繁重的管理讓他迷失了方向，最終他決定放手「歸零重來」，專心做好一件自己最擅長的事——鰻魚飯。

心繫故鄉的他，將這家店當作雲林風土在台北的延續，堅持選用雲林口湖養殖的優質鰻魚、搭配飽滿的西螺米，並以北港大芳醬油廠特製的蔭油，融合昆布、冰糖與清酒，熬煮充滿靈魂的獨門醬汁，最終端出這碗讓人驚豔的一條龍產地鰻魚飯。

性格豪邁爽快的楊承樺說：「醬汁，是每家燒烤店的靈魂醬料，這罐20年前到現在都一模一樣，秘方沒改過。」他強調，淋在鰻魚飯上的烤鰻汁，是他用鰻魚骨熬出來的；而桌上的淋醬則改成素食，「我媽吃素，我就不加鰻魚骨，只用昆布、冰糖、清酒、醬油熬汁，風味不減，也讓吃素的朋友多一種選擇。」

這碗鰻魚飯究竟為何讓人欲罷不能？在楊承樺眼中，美味秘密就藏在「炭香、醬醇、魚脂」的完美交融。當飽滿肥美的鰻魚遇上炭火，反覆刷上醬汁蒲燒，將外皮烤得微酥焦脆，內裡卻依舊保持著極致軟嫩、入口即化的細緻肉質。

尤其是鹹甜濃郁的醬汁順著高溫，滲透進粒粒分明的熱米飯中，趁著微燙時將鰻魚和米飯一同扒進嘴裡，飽滿的油脂香氣與鰻魚鮮甜瞬間釋放，這就是職人炭火交織出的極致誘惑。

烤台上的多元美味變奏

從極品鰻魚肝到私房炸湯圓

除了人氣招牌「蒲燒鰻魚飯」、「白燒鰻魚飯」，「板前屋」的烤台也端出各式令人驚豔的特色料理。店內必點的「蒲燒鰻魚肝」，濃郁醇厚，是老饕不容錯過的每日限量美味；店裡的烤串同樣精彩，外皮金黃酥脆的「鹽烤二節翅」（雞翅）、特選「小羔羊肉串」，肉質鮮美且極具嚼勁的「牛橫膈膜」串燒，都是必點招牌。楊承樺將開店之前累積多年的烤串經驗，搭配以鰻魚骨熬製的獨門醬料和調味鹽，為各種食材增添獨特風味。

除了鰻魚飯和招牌串燒，嚴選台灣在地養殖、油度極佳且規格統一的「午仔魚一夜干」、人氣料理「明太子山藥」等烤物，也在精準的火候和調味下，也成為居家屋絕佳的下酒料理。最後，記得再點一份外酥內軟、裹滿厚厚花生粉的招牌小品「炸糰子」以及鮮香清爽的「酒蒸蛤蜊」，才算為這場鰻魚烤宴，劃下完美的句點。

傳承一輩子的志業

兩代人與年輕團隊的炭火羈絆

踏入「板前屋」，濃厚的日式居酒屋風情迎面而來。店內錯落擺放著琳琅滿目的清酒瓶，搭配充滿童趣與質感的日本風格公仔，營造放鬆愜意的氛圍。空氣中則飄散著烤串香，忍不住將視覺焦點定格於板前的鰻魚串燒烤台，串燒職人在裊裊炭煙與誘人香氣中專注揮汗，展現極致的職人靈魂，讓人彷彿一秒置身日本街頭的深夜食堂。

對楊承樺而言，這碗必點的鰻魚飯，早已不是一門生意，而是「一輩子的志業」，甚至連自己的兒子和同學也加入了團隊，並在他親自傳授訓練下，承擔起店裡的副主廚與烤台長重責大任。「我的嚴厲要求曾帶給團隊極大壓力，但現在，這群從14、15歲就來洗碗、打工的小孩，都撐過最嚴格的時光，一起在炭火前揮汗打拼、共同成長。」店裡也因此充滿家人的凝聚力與低流動率的默契。