圖文提供/學籽文創、圖文整理/旅創368
不管是下課鐘響，衝到福利社買蘋果麵包配果汁牛奶；心繫著放學後要吃菠羅還是蔥胖；或是在東京的Bread Cafe吃到難忘的可頌早餐；不同世代、不同的時空，提起麵包的二三事，總能召喚出一段單純又幸福記憶。然而隨著年齡增長，因健康考量，很多人與熟悉的美味日漸疏遠，甚至不得不戒麵包。但少了飄散在空氣中的麵包香，幸福的滿足感似乎也少了一味。
對從小就是麵包迷的世界麵包總冠軍陳永信來說，享受美味和維持健康，不該是相互牴觸的人生目標。為了讓大家能在日常生活享用美味的健康麵包，特別與學籽文創合作，精心研究推出《美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》線上課。
融合歐式健康與日式柔軟 讓麵包回到家庭的餐桌上
陳永信說，其實他跟許多人一樣，也偏愛口感Q彈柔軟的麵包，肉鬆麵包更是他童年的最愛。原本念理工機械的他，直到二十多歲才跨行轉業，面對眾人的不諒解和內心自我疑慮，卻都在碰觸到麵粉、麵團後不見了。
「我喜歡麵團發酵膨脹時帶來的療癒，喜歡麵包烘烤時散發出來的迷人香氣，看到幾種食材，就能夠變成一個撫慰人心的麵包，讓我很感動，又有成就感！｣
也因此二十多年來，他加倍努力修業，從台灣傳統烘焙店學徒，到向日本師傅學習職人精神和技法。也曾前往法國深造技術，並探究觀察麵包是如何融入國民的日常生活中。在擔任多家海內外連鎖烘焙店顧問時，更藉由參賽，與世界各地的麵包師傅交流研發麵包的靈感；同時也不忘將寶貴的經驗技藝，傳承予青年學子。
這些年，隨著年紀增長及身體狀況的改變，陳永信更加注重生活與飲食健康，因此他希望讓麵包回歸於最原始的糧食；以歐包注重天然食材原料的概念，結合國人喜愛的日式麵包口感，進而創造出兼具多樣風味、低負擔的營養食糧，讓麵包再度回到更多家庭的餐桌上。
不一樣的健康麵包 讓麵包變美味的秘密
「一般大家認知健康的麵包，是指使用全麥麵粉、裸麥粉製成，減少精緻澱粉、糖和油脂，口感紮實、風味樸實無華的歐式硬麵包。｣但在課程中，永信師傅將分享精心研發的「不一樣的健康麵包」。
在食材方面，選用對身體無負擔的天然麵粉，以及亞麻籽、南瓜籽、燕麥等豐富穀物和麩皮，增加膳食纖維與營養；同時搭配新鮮蔬菜、季節水果，呈現食材最自然的風味。配方設計上，透過蜂蜜、天然的L-阿拉伯糖，降低糖分攝取。最後運用不同的發酵技法，讓麵包口感變得更加柔軟或 Q 彈。
另外像是含有大量油脂的可頌，在課程中，將分享如何降低油脂的比例、並加入麩皮來打造不失酥脆，卻又清爽健康的全麥可頌。也將分享豐富的餡料作法，像是自製滑順卡士達和濃郁芝麻餡，牛奶白醬和九層塔雞肉餡；以及運用台灣在地時令蔬果，做出有季節感的雙莓吐司、蔬菜佛卡夏和紫芋葡萄穀物包。
從鹹食到甜點 22 款健康烘焙配方大公開
課程設計約 8 小時，從基礎知識開始，進入健康麵包的世界，學會做麵包的基本工序，包括：
- 認識健康麵包的基礎食材
- 如何看懂配方－烘焙百分比說明
- 製作麵包的工具準備
- 認識自己的烤箱
接著學習 8大種類麵團，應用變化出 22 款風味獨特的健康麵包與無麩質點心，包含八大系列：
- 皮塔與佛卡夏系列：鮪魚蔬菜捲、海鹽和蔬食佛卡夏等。
麵包教室1-1皮塔Pita 又稱為阿拉伯麵包或口袋餅，是麵包的元祖，早期以麵粉加水變成麵糊，在平底鍋煎製而成。
麵包教室1-2佛卡夏Focaccia 起源於古羅馬的平烤式麵包，內部有大大小小的孔洞，口感鬆軟厚實。
- 吐司系列：金黃穀物吐司、雙莓吐司、乳酪穀物燒吐司。
麵包教室02 吐司Toast 發源於英國，以長方形模型烘烤，以方便海外艦隊儲存攜帶。最常見為方型吐司，不加蓋則為山型吐司。
- 法國麵包系列：穀物法國麵包、印度咖啡法國麵包、青醬燻雞法國麵包、剝皮辣椒乳酪麵包。
麵包教室03 法國麵包Pain Traditionnel 指用水、鹽、酵母、麵粉，配方基本單純的法國傳統麵包，能毫不保留呈現麵糰風味。
- 健康穀物包系列：草莓穀物包、紅酒無花果穀物包、紫芋葡萄穀物包。
麵包教室04 健康穀物包 由陳永信師傅研發使用多種穀物、L-阿拉伯糖和麩皮的減醣健康麵包。
- 低糖穀物維也納系列：芋泥肉鬆維也納、陽光雜糧維也納、核桃薏仁維也納。
麵包教室05維也納麵包Pain Viennois 十九世紀維也納是歐洲烘焙重鎮，開發蒸汽烤箱技術，烘烤出皮脆，內部卻柔軟潤口的麵包，含奶油、糖、牛奶成分較高，成為貴族喜愛的點心麵包。
- 可頌系列：奶黃芝麻可頌、抹茶杏仁可頌、九層塔雞肉派可頌。
麵包教室06 可頌Croissant 可頌法文為新月之意，是將奶油揉入麵團，經層層重疊烘烤，帶有酥脆口感，外型如彎月。公認是製作難度極高的麵包。
- 肉桂捲：檸檬冰霜肉桂捲
麵包教室07肉桂捲Cinnamon roll 帶有肉桂、糖霜、奶油的麵包捲，起源於瑞典咖啡店，在第一次世界大戰後逐漸流行起來。
- 無麩質甜點：金磚藍莓、巧克力瑪德蓮。
麵包教室8-1 麩質 存在於麥類的蛋白質，與水結合後使麵團產生充滿彈性的麵筋。
麵包教室8-2瑪德蓮Madeleine 貝殼狀的小蛋糕，帶有濃郁奶油香氣。因出現於法國文學家普魯斯特小說《追憶似水年華》，成為昔日美好時光的代名詞。
追求挑戰的麵包主廚 是具有科學精神的全能型選手
一直以來永信師傅認為，麵包主廚必須是一個全能型的選手。面對一大袋的麵粉、糖、鹽，要擔當兼具體力、耐力、毅力的角色，又像是科學家，得不斷在實務與理論中，來回實驗印證。
「我知道很多朋友為了帶給家人更健康的麵包，或是想變化創新口味，卻沒有足夠的知識和經驗去調整配方，因而遭遇失敗挫折。｣在這門課程中，永信師傅把這些年在不同國家見習過的麵包文化和技術，在國際賽事中交流而來的製作手法，整理濃縮成一套獨創的健康配方和技法，創造出最適合現代人的麵包。
一如當年他時時保持敏於覺察的五感，永不自滿的鬥志，努力跨出舒適圈，終於贏得世界冠軍。在歷史悠久的麵包國度中，永信師傅稱自己是一個永遠麵包迷；持續挑戰自我，努力做出符合不同世代需求的好麵包，希望讓大家都能更安心地做麵包、吃麵包，將麵包的幸福感傳遞出去！
更多課程細節可以前往學籽官網了解：
《 美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》
https://seeds.com.tw/courses/chen-yunghsin
陳永信
亞洲區首位世界麵包大賽雙料冠軍
經歷
2015 年 法國世界麵包大賽榮獲雙料冠軍
2014 年 世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍
2013 年 全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍
健康麵包品牌 Bozz 包仔仔創辦人
崇右影藝科技大學專技教授
科麥技術顧問
歐客佬精品咖啡麵包技術顧問
課程及著作
2023 線上課程《 美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》
2018 書籍《陳永信 世界麵包冠軍技法》
