看見雲林職人精神，一尾鰻魚帶動地方產業力量

到日本旅行，總愛尋訪鰻魚飯名店，直到今天，才知道許多優質的日本鰻來自台灣雲林口湖。日本夏季炎熱潮濕，民間習慣在「土用丑日」（一年中氣溫最高、濕氣最重的炎夏時節）吃鰻魚，補充營養及體力。迎接7月26日「土用丑日」鰻魚消費旺季，我們搶先來到產地，探尋雲林鰻魚美味的風土密碼。

撰文、攝影／曹憶雯、圖片提供／板前屋

嬌貴的鰻魚耐不住烈日，捕撈作業總得搶在涼爽的凌晨三、四點拉開序幕。這天，清晨微光灑落在雲林口湖的池面上，養殖戶的大姐們已著手展開忙碌的一天。她們俐落地清理池底，將一尾尾活力充沛、翻騰躍動的鰻魚，透過塑膠管輸送帶傳送至篩選池；接著靠著多年累積的手感進行人工篩選，依序完成分級、秤重、檢測與品管工序，每一個步驟，都只為了挑選出最肥美的極品鰻魚。

從泥裡到嘴裡，養鰻人與料理人的初心

口湖是國內最大的鰻魚養殖重鎮，擁有成熟養殖技術與嚴謹品質控管，平日鮮少對外開放的鰻魚養殖場，這天因「看見雲林世界級鰻魚的故鄉」活動，首度揭開神秘面紗。有幸跟隨台北「板前屋」炭烤鰻魚飯創辦人楊承樺的腳步，我們實地走入這片滋養台灣頂級鰻魚的土地，近距離一窺鰻魚從養殖池走向餐桌的完整歷程。

發起這項活動的楊承樺，十三歲便離開故鄉北港北上打拚，多年後投入餐飲事業，始終沒有忘記孕育自己的土地。面對近期國際市場供需失衡、外銷訂單趨緩，導致產地鰻魚價格持續下滑，養殖戶面臨巨大資金與經營壓力，他以最直接的方式回應，一口氣採購五噸雲林鰻魚，替產地注入信心，也讓更多消費者看見家鄉食材的價值。楊承樺說：「一家餐廳能賣出的鰻魚有限，但如果能讓更多人認識雲林鰻魚，受益的就是整個產業。」

他認為：「真正的料理並非從廚房開始，而是從養殖池開始。」此行，特別把自家「板前屋」的主廚與料理團隊帶到產地，穿上青蛙裝下水幫忙，實際了解養殖環境、水質管理、魚體規格與品質判斷流程，體會一道鰻魚料理的背後，不只是火候與刀工，還有養殖戶全年無休的辛苦照養。

養殖鰻魚是一場與時間對話的工作，從鰻苗入池開始，每天必須細心監測水溫、溶氧、水質與投餌狀況，因為任何微小變化都可能影響魚體健康與品質。當鰻魚歷經一年以上的成長，終於達到出口規格，還需經過層層分級與品質把關，才能送往日本或端上國人的餐桌。也就是說，每一尾優質鰻魚，都是職人技術、耐心與土地共同孕育出的成果。

雲林養出世界級鰻魚，也面臨產業轉型與氣候考驗

雲林縣是全台最大的鰻魚養殖產區，產量約占全國六成，其中口湖鄉更是日本鰻的重要生產基地。憑藉穩定的養殖技術、完善的水質管理，以及多年累積的外銷經驗，口湖養出的活鰻長年深受日本市場肯定，成為台灣水產品外銷的重要代表。然而，看似成熟的產業，近年卻面臨前所未有的挑戰。

受到國際供需失衡、日本採購趨緩，以及亞洲各國養殖量增加等因素影響，台灣鰻魚價格持續下跌。養殖戶從鰻苗投入開始，必須歷經長達八個月至一年的養殖期，期間還需負擔飼料、電力、人力、水質管理與防疫等高額成本，一旦市場價格崩跌，往往讓多年心血瞬間面臨虧損，也讓產業承受沉重壓力。

雲林縣縣長張麗善有感而發：「農漁民用一整年的辛勞，守護每一尾鰻魚的品質；政府就要用最大的力量，協助產地穩定價格、打開通路。」面對市場波動影響，副縣長陳璧君提到，縣府除了持續向中央爭取產銷調節、加工冷鏈、市場拓展等資源，降低第一線養殖戶的經營壓力；同時，希望透過企業採購、餐飲合作、食魚教育及品牌行銷，逐步建立具有市場辨識度的「雲林鰻」品牌，讓優質鰻魚不再只依賴外銷市場。

除了供需問題，全球氣候變遷，也為養鰻人家帶來許多挑戰。養鰻養了三十多年的雲二社（保證責任雲林縣第二鰻蝦生產合作社）理事吳嘉峰說：「鰻魚對溫度非常敏感，怕冷也怕熱，天氣太熱影響鰻魚食慾，吃得少就養不肥，和人一樣。」必須時時調節水溫，並且餵食益生菌、減少養殖密度、處理池底亞硝酸，細心呵護才行。

「看見雲林」集政府、組織與民間之力，推廣雲林口湖優質鰻魚，（右起）雲二社理事吳嘉峰、雲林縣副縣長陳璧君、板前屋創辦人楊承樺。

一尾鰻魚，讓世界再次看見雲林

副縣長陳璧君也在社群分享，適逢日本「土用丑日」鰻魚消費旺季，正是重新認識國產鰻魚的最佳時機，「在產地價格相對親民之際，支持國產鰻魚，不只是選擇一道美味料理，更是支持台灣養殖產業與第一線養殖戶的努力。」

長年外銷日本的雲林鰻魚，以細緻肉質與鮮甜油脂深受市場青睞，更擁有豐富的營養價值。鰻魚富含優質蛋白質，以及維生素A、D、E、B12與EPA、DHA等營養成分，不僅有助於維持體力，也是兼具美味與健康的優質水產品。除了最受歡迎的蒲燒鰻魚飯，也能變化出白燒、炊飯、蒸蛋、粥品、飯糰等多元料理，從節慶佳餚走進日常餐桌，展現更多飲食可能。